TRENER WARSZTATÓW
Tomasz Tracz
Szef kuchni Akademii Inspiracji Makro w Krakowie. W Wieku 15 lat rozpoczął edukację w kierunku gastronomii- najpierw uczęszczał do szkoły gastronomicznej w Berlinie, a następnie ukończył studia I i II stopnia na kierunku Culinarty Arts. Dalszą edukację wzbogacił o studia podyplomowe Technologia Żywienia i Hotelarstwo w Dublin Instytut of Technology. Dzięki studiom w Berlinie miał możliwość odbycia prestiżowych staży w jedno, dwu, a nawet trzygwiazdkowych restauracjach Michelin. Dalszą karierę zawodową kontynuował w Paryżu, Dubaju, Londynie. Pracował między innymi w restauracjach The Ledbury (** Michelin), Pavillon Ledoyen oraz Intercontinental Dubai Marina Hotel. Ostatnie 6 lat spędził w Irlandii. Jego największym osiągnięciem było zdobycie przez restaurację Campagne Gwiazki Michelin kiedy był zastępcą Szefa Kuchni. Cechuje go wysoki standard pracy, ponadprzeciętny zmysł sztuki kulinarnej oraz prestizowe doświadczenie, którym potrafi się dzielić z innymi.
5 - dniowy kurs kucharski
Zapraszamy każdego miłośnika gotowania i każdego, kto chciałby zmienić kwalifikacje lub rozwijać swoje kompetencje w kierunku zawodu kucharza. W trakcie kursu kompleksowo wprowadzimy Cię w tajniki pracy na profesjonalnej kuchni zarówno od strony teoretycznej jak i przećwiczymy praktyczne zdolności.
Czas trwania: 40 godzin (5 dni roboczych w godzinach 8-17 z przerwą na lunch)
Program:
Dzień 1
Część teoretyczna (4h):
- Organizacja pracy
- BHP w miejscu pracy
- Zasady Dobrej Praktyki Produkcyjnej
- Zasady Dobrej Praktyki Higienicznej
- Podstawowe zasady HACCP
- Obowiązki kucharza
- Na czym polega tworzenie receptur i jak się nimi posługiwać
- Czym jest food cost i jakie ma znaczenie na prawidłowe prowadzenie restauracji
- Czym jest menu i jak dopasować je do danej sytuacji.
- Struktura organizacji kuchni ( sous chef/head chef itd.)
Część praktyczna (4h)
- Organizacja sekcji
- Zapoznanie z profesjonalnym sprzętem kuchennym
- Wprowadzenie do technik krojenia
Dzień 2
Część praktyczna (8h):
- Techniki krojenia
- Wywary, zupy i sosy
Dzień 3
Część praktyczna (8h):
- Dania z ziemniaków (puree, krokiety ziemniaczane, fondanty)
- Przygotowanie makaronu (fettucine i linguini)
- Techniki gotowania różnych gatunków ryżu (arborio, basmati ryż do sushi)
- Techniki obróbki jaj (smażenie, gotowanie)
Dzień 4:
Część praktyczna (8h):
- Czyszczenie i filetowanie ryb.
- Dania z ryb w oparciu o różne techniki (duszenie, grillowanie, pieczenie, sous vide, gotowanie na parze, smażenie)
- Marynowanie i peklowanie,ryb oraz gravalax
- Wprowadzenie do owoców morza
Dzień 5:
Część praktyczna (8h):
- Techniki rozbioru i oczyszczania mięs (kurczak, kaczka, wołowina, jagnięcina, wieprzowina i cięlęcina)
- Techniki pieczenia, duszenia i smażenia mięs
- Techniki gotowania mięs
- Wprowadzenie do sous vide
W cenie wliczona przerwa kawowa i lunch na wszystkie dni kursu. Na zakończenie uczestnicy otrzymaja certyfikat Akademii Inspiracji MAKRO.
Serdecznie zapraszamy!
